不同浓度SO2处理对低度番茄酒中挥发性物质的影响

• 作者: 张文 郝美玲 陈尚武 马会勤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 番茄酒 挥发性物质 SO2添加量 GC/MS分析
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 147-152
• 页数: 6页
• 分类号: S641.2
• 字数: 3963字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.05.030

摘要

以发酵前添加0×10-6、10×10-6、20×10-6SO2所生产的低度番茄酒为样品,采用气相色谱-质谱联用技术直接进样,分析番茄酒中的挥发性成分,研究添加不同浓度SO2对低度番茄酒中挥发性成分的影响.结果表明番茄酒中主要的挥发性成分为酯类香气物质、挥发酸和醇,主要包括3-甲基-1-丁醇、辛酸、己酸、乙酸-3-甲基丁酯、乙酸乙酯、苯乙醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、乙酸-3-己烯酯、1-己醇、乙酸苯乙酯、乙酸酐、丁酸乙酯等.这3份不同浓度SO2发酵处理的酒样分别检测出49、55、54种挥发性成分,各占总峰面积的94.87%、96.18%、97.41%,相对含量存在明显差异.感官评价的结果表明以发酵前添加10×10-6 SO2处理的番茄酒香气和口感品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张文	中国农业大学农学与生物技术学院	88	1395	19.0	35.0
2	陈尚武	中国农业大学食品科学与营养工程学院	81	1052	16.0	31.0
3	马会勤	中国农业大学农学与生物技术学院	70	702	14.0	24.0
4	郝美玲	中国农业大学农学与生物技术学院	3	17	3.0	3.0