单花蜜中羟甲基糠醛生成反应动力学研究

• 作者: 曾哲灵 薛艳辉 高荫榆
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 单花蜜 羟甲基糠醛 反应动力学
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 219-222
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2792字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.10.049

摘要

羟甲基糠醛含量是评价蜂蜜质量的重要指标,研究羟甲基糠醛(HMF)生成反应的影响因素显得尤为重要.本论文在不同温度下对金银花蜜、枸杞蜜、椴树蜜恒温热处理2～10h,采用紫外分光光度计法测定这三种单花蜜中HMF含量随热处理时间的变化.结果表明:这三种单花蜜中HMF的生成反应表观上皆遵循一级反应动力学模型[HMF]t=[HMF]0exp(kt),其反应速度常数与热处理温度之间的关系表观上皆符合阿累尼乌斯方程k=kfexp(-Ea/RT).结论:在蜂蜜热处理过程中,HMF的生成是必然的,蜂蜜质量的降低程度取决于HMF生成反应进行的速度和时间,温度越高,质量下降越快;但由于品种的不同,蜂蜜质量下降的速度与温度的关系并不相同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高荫榆	南昌大学食品科学教育部重点实验室	121	2322	29.0	42.0
2	曾哲灵	南昌大学食品科学教育部重点实验室	52	612	15.0	22.0
3	薛艳辉	南昌大学食品科学教育部重点实验室	3	18	3.0	3.0