猕猴桃果脯褐变控制方法研究

• 作者: 余海英 姚茂君 汤瑛 王中华
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 猕猴桃果脯 褐变 控制方法 护色
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 新技术新产品
• 页码范围: 41-44
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3897字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2007.08.013

摘要

以猕猴桃果脯制作为例,主要从酶促褐变和非酶促褐变两个方面对控制猕猴桃果脯制作中褐变的方法进行探讨.通过实验分析总结出猕猴桃果脯制作中猕猴桃褐变的主要因素是叶绿素脱镁反应.结果表明,在控制方法中最主要是对猕猴桃叶绿素的处理,即先进行灭酶,再护色.在酸性环境中以铜或锌离子替代镁离子生成稳定的叶绿素铜盐或锌盐的方法达到对猕猴桃果脯有效的护绿,使猕猴桃果脯制品的品质得到改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚茂君	吉首大学化学化工学院	18	242	9.0	15.0
2	王中华	吉首大学化学化工学院	1	10	1.0	1.0
3	汤瑛	吉首大学化学化工学院	1	10	1.0	1.0
4	余海英	吉首大学化学化工学院	1	10	1.0	1.0