肉仔鸡肌肉色泽与品质相关性研究

• 作者: 戴四发 李如兰 王立克 王立新 闻爱友
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: Arber Acres肉鸡 肌肉色泽 肌肉品质 相关性 水份特性
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 农业科学
• 页码范围: 61-64
• 页数: 4页
• 分类号: S831
• 字数: 3822字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1007-4333.2007.01.012

摘要

研究42日龄不同性别Arber Acres 肉仔鸡胸肌和腿肌的色泽与品质间的相关性,结果表明:1)肌肉色泽与品质间相关性存在性别和部位间的差异.2)亮度(L*)和黄度(b*)与滴水损失率、水浴损失率和粗脂肪含量间为正相关,与其他指标间为负相关;红度(a*)与这些指标间的相关性相反.3)L*与滴水损失率、pH、嫩度和粗脂肪含量间为显著或极显著水平(P＜0.05或P＜0.01).4)a*与除胸肌滴水损失率和水浴损失率外的其他各指标间相关性均为显著或极显著(P＜0.05或P＜0.01).5)b*与系水率和嫩度间的相关性较高,与其他各指标间较低.试验结果表明,可以选择适宜的色泽指标对不同肌肉品质指标进行评价,其中,亮度可以用于评价滴水损失率、pH、嫩度和粗脂肪含量,红度可以用于评价系水率、pH、嫩度、肌纤维直径和粗蛋白含量.