白鹅宰后品质变化及其与ATPase相关性研究

• 作者: 张小涛 曹锦轩 潘道东 邓方
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鹅 肌肉品质 ATPase 相关性
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 82-88
• 语种: 中文

摘要

探讨不同成熟时期、不同部位鹅肉品质以及肌肉内Na+K+ATPase和Ca2+ATPase活性的变化情况,研究酶活性与品质间的相关性.结果显示:鹅胸肉中,Ca2+ATPase活性与pH值、蒸煮损失率以及色泽(L*、a*和b*)有显著相关性(P＜0.05),其中仅与b*呈正相关.而Na+K+ATPase活性与滴水损失率和剪切力有显著负相关性(P＜0.05).鹅腿肉中,Ca2+ATPase活性仅与pH值、色泽(L*)呈显著正相关性(P＜0.05),与其他各指标相关性较低,而Na+K+ATPase活性与滴水损失率和剪切力呈显著负相关性(P＜0.05).鹅宰后,将内在4℃下成熟4～5d,品质最佳.ATPase与肌肉品质指标密切相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学海洋学院食品系	144	1408	20.0	27.0
5	曹锦轩	宁波大学海洋学院食品系	69	529	12.0	18.0
6	张小涛	宁波大学海洋学院食品系	9	21	2.0	4.0
7	邓方	宁波大学海洋学院食品系	3	13	2.0	3.0