伊拉兔宰后肌糖原变化及其与兔肉品质的相关性

• 作者: 李洪军 薛山 贺稚非
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 伊拉兔 肌糖原 兔肉品质 相关性
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 814-822
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2014.04.022

摘要

【目的】探讨伊拉兔宰后36 h内肌糖原变化规律及与肉品品质变化的相关性。【方法】伊拉兔经屠宰之后，肌肉内的糖原会在一定时间内酵解转化为乳酸，从而改变胴体的pH值，并进一步影响肉品的持水力、剪切力、肉色等品质指标。以伊拉兔背最长肌（LD）和左后腿肌（LL）为原料，用试剂盒法分别测定了伊拉兔宰后45 min、4 h、8 h、12 h、24 h、36 h肌糖原含量的变化，并对兔宰后相应时间点的肉品品质指标如pH值、蒸煮损失、滴水损失、剪切力、色泽变化进行了检测与分析。此外，将主要设计因子（pH、蒸煮损失、滴水损失、总损失、剪切力、L*、a*、b*、C*）作为X变量，以肌糖原的含量作为Y变量，用偏最小二乘回归分析法（PLS2）对伊拉兔宰后LD和LL肉品品质与肌糖原变化规律的相关性进行探讨。【结果】伊拉兔宰后36 h内部位LD和LL的肌糖原含量均下降显著（P＜0.05），二者分别从屠宰初期的（2.61±0.50）mg·g-1和（2.77±0.55）mg·g-1减少为宰后36 h的（0.94±0.05）mg·g-1和（0.99±0.07）mg·g-1。与此同时，伊拉兔LD和LL的pH分别从宰后初期的（6.91±0.02）和（6.85±0.04）下降至（5.62±0.09）和（5.61±0.09）。在此期间，随着pH的下降，伊拉兔肉品品质指标也发生了相应地改变，如剪切力、亮度L*值、红度a*值降低；蒸煮损失、滴水损失、总损失、b*值和C*值升高。PLS2分析显示，以上各肉品品质指标与兔宰后肌糖原含量变化的相关性均较大，部位LD和LL的回归系数R值分别达0.796-0.972和0.890-0.996。其中，2个部位的总损失指标（蒸煮损失与滴水损失之和）较其他肉品品质的差异来源更为显著。此外，可以用以上兔肉宰后品质指标为自变量，运用Unscrambler建立回归方程对肌糖原变化评分较好地进行预测。【结论】伊拉兔宰后36 h内肌糖原下降显著，与其间肉品品质的变化密切相关，可利用其酵解规律与各品质指标的相关性建立回归方程，从而对肌糖原含量变化进行较好地预测。