猪宰后肌肉非乳酸供能特点及其与肉质性状相关性

• 作者: 刘敏华 徐子伟 邓波 门小明 齐珂珂
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 非乳酸供能 猪肉品质 肌肉部位
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 1457-1465
• 分类号: S828
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2011.07.019

摘要

[目的]揭示猪宰后肌肉的非乳酸(CP+ADP→Cr+ATP,ATP-CP)供能特点及其与肉质性状的关系,为猪肉品质调控与形成机制的研究提供参考.[方法]选取上市体重金华猪、浙江中白猪、杜浙猪(杜洛克×浙江中白猪)和杜大长猪(杜洛克×(大约克×长白猪))阉公猪各8头,屠宰后测定背最长肌和腰大肌的肉质性状(pH45min、pH24h,剪切力(SF)、系水力(WHC),宰后24 h蛋白质溶解度)、肌酸激酶(creatine kinase,CK)与三磷酸腺苷酶(adenosine triphosphatase,ATPase)活性、高能磷酸化合物(adenosine diphosphate,ADP; adenosinetriphosphate,ATP; creatine,or; creatine phosphate,CP)含量,并用M=([ATP]+[Cr])/([ADP]+[CP])表示宰后45 min的ATP-CP反应进程,用N=(CK+ATPase)×M表示ATP-CP供能潜力,比较各指标的品种或部位间差异,分析ATP-CP状态与肉质性状的关系.[结果]与背最长肌相比,腰大肌表现较高的ck活性、pH24h、肌肉总蛋白溶解度(杜浙猪除外),肌纤维蛋白溶解度.M值和N值(金华猪除外)(P<0.05),表现较低的pH45min(金华猪除外)、△pH、剪切力(杜大长猪除外)、系水力、肌浆蛋白溶解度(P<0.05);两部位肌肉的CK活性、ATPase活性和背最长肌的M值和N值按照金华猪→浙江中自猪→杜浙猪→杜大长猪的顺序表现降低趋势,腰大肌的M值和N值表现相反,而两部位肌肉pH<,45min>和△pH均按此顺序表现升高趋势;背最长肌的M值与pH<,45min>、△pH呈负相关(r=-0.811,r=0.908,P<0.01),N值与pH<,24h>呈正相关(产r=0.876,P<0.01),与△pH、pH45min呈负相关(r=-0.711,P<0.01;r=-0.385,P<0.05),与其它肉质性状的相关性表现复杂.[结论]宰后肌肉ATP-CP反应进程(M)和反应潜力(N)在背最长肌随本地猪血统比例增加而增大,在腰大肌随本地猪血统比例增加而降低,在金华猪腰大肌低于背最长肌,在其它品种腰大肌高于背最长肌,并与宰后肌肉pH密切相关,可以减缓宰后24h内pH下降程度,但与其它肉质性状的关系需要进一步研究证实.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐子伟	江南大学食品科技学院	81	637	14.0	20.0
3	刘敏华	浙江省农业科学院畜牧兽医研究所	14	166	8.0	12.0
4	邓波	浙江省农业科学院畜牧兽医研究所	35	289	10.0	15.0
5	齐珂珂	浙江省农业科学院畜牧兽医研究所	16	70	5.0	7.0
6	门小明	江南大学食品科技学院	2	10	1.0	2.0