猪宰后肌肉SOD与MDA的变化及其对肉质特性的影响

• 作者: 宋一萍 崔志锋 曾勇庆 李华 董彬 钱源 陈其美 魏述东
• 来源期刊: 畜牧兽医学报
• 学科: 农学
• 关键词: 猪 SOD活性 MDA含量 脂质氧化 肉质
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 遗传繁育
• 页码范围: 257-261
• 页数: 5页
• 分类号: S828
• 字数: 4585字
• 语种: 中文

摘要

以莱芜猪(24头)、鲁莱黑猪(24头)和大约克夏猪(12头)共60头去势公猪为试验对象,研究宰后肌肉SOD活性与MDA含量的变化及其对肉质特性的影响.结果表明:①猪宰后肌肉随贮存时间的延长,肌肉SOD活性逐渐下降,MDA含量则逐渐上升;不同品种猪间的SOD活性和MDA含量,除MDA_(5d)差异不显著外(P>0. 05),其余均具有极显著的差异(P<0.01),并且SOD活性始终是莱芜猪>鲁莱黑猪>大约克夏猪,MDA含量则是莱芜猪<鲁莱黑猪<大约克夏猪.②在肉质特性方面,不同品种猪间的肉色、滴水损失、系水率、烹饪损失、肌内脂肪(IMF)和多不饱和脂肪酸(PUFA)含量具有极显著的差异(P<0.01),与大约克夏猪相比,莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉具有鲜红的肉色、良好的持水性能、较丰富的IMF含量和较低的PUFA含量.③猪宰后肌肉SOD、MDA与持水性能、肉色、嫩度等重要肉质性状间存在不同程度的显著相关,证明SOD活性越高和MDA含量越低的肌肉,其系水力越高、肉色越鲜艳,并且肉质越细嫩.研究结果提示:猪宰后肌肉SOD通过消除或降低氧自由基而抑制脂质氧化,参与调控了肉质特性的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾勇庆	山东农业大学动物科技学院	108	1583	23.0	36.0
2	陈其美	山东农业大学动物科技学院	14	318	10.0	14.0
3	李华	山东农业大学动物科技学院	34	429	10.0	20.0
4	宋一萍	山东农业大学动物科技学院	8	245	7.0	8.0
5	钱源	山东农业大学动物科技学院	7	197	6.0	7.0
6	董彬	山东农业大学动物科技学院	5	86	4.0	5.0
7	崔志锋	山东农业大学动物科技学院	1	57	1.0	1.0