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猪背最长肌肌肉的感官评价:宰后肉质性状与肌肉纤维特点的关系
猪背最长肌肌肉的感官评价:宰后肉质性状与肌肉纤维特点的关系
作者:
王红萍
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
感官评价
宰后肉质
组织化学特征
猪肉
摘要:
调查新鲜和熟制猪肉的感官评价及感官评价与肉的质量测量及组织化学特征的关系.结果表明,宰后肉品质性状与感官评价密切相关.关于组织化学特征,肌肉纤维面积与新鲜的和熟制肉类的颜色,以及异味强度相关,肌纤维组成与新鲜猪肉的颜色和熟制后口感的可接受性有关.Ⅱa型肌肉纤维含量和感官属性评价无显著关系(P>0.05),然而,肉的良好感官品质在一定程度上是由Ⅰ型纤维的百分比体现的.
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文献信息
篇名
猪背最长肌肌肉的感官评价:宰后肉质性状与肌肉纤维特点的关系
来源期刊
肉类研究
学科
工学
关键词
感官评价
宰后肉质
组织化学特征
猪肉
年,卷(期)
2011,(2)
所属期刊栏目
编译
研究方向
页码范围
55-58
页数
分类号
TS251.1
字数
3803字
语种
中文
DOI
10.3969/j.issn.1001-8123.2011.02.015
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
王红萍
西南大学食品科学学院
4
11
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传播情况
被引次数趋势
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引文网络
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节点文献
感官评价
宰后肉质
组织化学特征
猪肉
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
肉类研究
主办单位:
中国肉类食品综合研究中心
出版周期:
月刊
ISSN:
1001-8123
CN:
11-2682/TS
开本:
16开
出版地:
北京西城区禄长街头条4号
邮发代号:
创刊时间:
1991
语种:
chi
出版文献量(篇)
4013
总下载数(次)
8
总被引数(次)
21616
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