骨素抽提酶在肉类综合加工中的研究

• 作者: 刘汉灵 蒋彩桥
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 肉类加工 骨素抽提酶 酶解 猪骨素
• 年，卷（期）: 2007,（z1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 266-269
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3074字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2007.z1.051

摘要

骨素抽提酶是专门为骨素蛋白分解利用而研发的复合酶制剂,可以将畜禽骨骼中的胶原、骨胶原及软骨素(酸性黏多糖)分解成小分子肽和氨基酸,DH%可达到60%～70%,提高了水解液中主要的风味特征氨基酸含量,如Glu0.197%、Gly0.107%、Cys0.238%、Arg1.556%,Asp0.124%,总氨基酸含量比传统的骨素抽提法提高了118.3%.具有水解彻底,香气更加浓郁,口感更加鲜美醇厚的特点.本文研究了骨素抽提酶在肉类综合利用骨类中的应用,得出了较优的生产工艺条件为:底物浓度为25%,加酶量0.2%,pH8.0,水解温度为50℃,水解时间为4h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘汉灵	广西大学化学化工学院	15	76	5.0	8.0
2	蒋彩桥		2	2	1.0	1.0