麦汁中的含氮化合物在酵母发酵中的作用

• 作者: 罗军侠（摘译） 陆健（摘译）
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 氨基酸 啤酒风味和稳定性 双乙酰 游离氨基氮 麦汁寡肽 酵母蛋白酶
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 页码范围: 64-68
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5

摘要

麦汁中的游离氨基氮（FAN）对酵母细胞的生长和发酵有重要影响。FAN包括游离氨基酸、小肽、糖化过程中形成的氨离子及与它们相关的物质。本文研究了构成FAN的组分及它们对爱尔啤酒和淡爽啤酒的影响。通过观察酵母对氨基酸和小肽的利用情况与胞外蛋白酶活力变化，表明发酵过程中麦汁的动态环境得到了改善。前面的研究已经证实赖氨酸和蛋氨酸是麦汁发酵中的关键氨基酸，本文将做更深入的研究。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗军侠（摘译）	江南大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0
2	陆健（摘译）	江南大学生物工程学院	7	0	0.0	0.0