荞麦的发芽时间对成品麦芽质量的影响

• 作者: 吕英刚 赵英
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酿造 Fagopyrum esculentum 制麦
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 59-64
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 6626字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2007.06.028

摘要

使用荞麦(Fagopyrum esculentum)进行不同时间的发芽试验,然后评估其麦芽质量.由于根芽的增长,除根损失不断增加,α-淀粉酶活力增加,特别是在发芽的前三天,其后活力水平基本不变,可溶性β-淀粉酶的活力在发芽5天后达到最大值.荞麦麦芽的淀粉分解能力和浸出率与大麦麦芽相比是较低的,但可以通过调整糖化工艺,使其达到工业要求的浸出率.随发芽时间的延长,过滤速度也增加,发芽4天后,麦汁黏度开始下降.HPLC分析证实麦芽糖和葡萄糖是麦汁中的主要糖类.总可溶性氮、库尔巴哈值以及游离氨基氮(FAN)随发芽时间的增加而增加,主要是C组的氨基酸不断增加.荞麦制麦的最佳发芽时间是于15℃发芽4～5天.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵英		20	16	2.0	4.0
2	吕英刚		5	8	2.0	2.0