制麦工艺对SN1391小麦麦芽质量的影响

• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 正交实验 制麦 工艺参数 小麦 β-葡聚糖
• 年，卷（期）: 2005,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 97-99,102
• 页数: 4页
• 分类号: TS211.2
• 字数: 3769字
• 语种: 中文

摘要

以小麦SN1391为试材,采用三因素三水平正交实验设计,研究浸麦度(40%～48%)、发芽温度(12～20℃)及焙焦温度(78～83℃)对麦芽质量的影响.通过对成品麦芽指标的分析,发现浸出物含量受制麦工艺参数影响不大;糖化力、糖化时间、α-AN含量、库尔巴哈值、麦芽β-葡聚糖含量、麦汁粘度受工艺参数影响较大;提高浸麦度与发芽温度,降低焙焦温度可以降低成品麦芽中β-葡聚糖的含量和麦汁粘度.以糖化力为主要指标时,对糖化力影响的主次因素顺序为:发芽温度＞浸麦度＞焙焦温度;得到最佳制麦工艺参数为:浸麦度47%～48%、发芽温度为18～20℃、焙焦温度为80～81℃.