麦芽质量缺陷对糖化麦汁品质的影响

• 作者: 包奇军 张华瑜 柳小宁 潘永东
• 来源期刊: 甘肃农业科技
• 学科: 农学
• 关键词: 啤酒大麦 麦芽质量 缺陷 糖化麦汁
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 8-12
• 页数: 5页
• 分类号: S512.3
• 字数: 4038字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-1463.2017.10.004

摘要

麦芽质量对啤酒质量的影响非常大.研究有质量缺陷的麦芽在啤酒酿造过程中对糖化麦汁的影响,结果表明:麦芽感官缺陷会引起糖化麦汁口感异常;麦芽水分低于4.5%会让麦汁香气不足,水分高于5.5%则会使麦芽的利用率降低;麦芽中的β-葡聚糖含量超过20 mg/100g,不但会使糖化麦汁的过滤速度延长5~10 min,同时还会降低啤酒的非生物稳定性;麦芽粗细粉差直接影响糖化麦汁的粘度、 α-氨基氮含量以及库值等的变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘永东	甘肃省农业科学院经济作物与啤酒原料研究所	66	193	7.0	9.0
2	包奇军	甘肃省农业科学院经济作物与啤酒原料研究所	57	172	6.0	8.0
3	张华瑜	甘肃省农业科学院经济作物与啤酒原料研究所	53	143	5.0	8.0
4	柳小宁	甘肃省农业科学院经济作物与啤酒原料研究所	38	88	5.0	6.0