麦芽糖化工艺的优化及其对发酵的影响

• 作者: 何松贵 周世水 李洲 梁若楠
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 麦芽 糖化工艺 淀粉水解 蛋白质水解
• 年，卷（期）: 2017,（26）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品贮藏与加工
• 页码范围: 99-101,112
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5
• 字数: 3678字
• 语种: 中文

摘要

[目的]优化麦芽的糖化工艺条件,探究麦芽的水解作用规律,获得发酵优良的麦汁.[方法]以还原糖、总糖、α-氨基氮和可溶性蛋白质的含量为指标,探究麦芽蛋白质休止温度、糖化的温度、时间、初始pH等工艺参数对麦芽淀粉和蛋白质水解的影响.[结果]糖化温度是影响麦芽淀粉水解的主要因素;蛋白质休止温度、时间及初始pH是影响麦芽蛋白质水解的主要因素.麦芽糖化工艺优化结果:50℃蛋白质休止1 h,65℃糖化40 min,72℃糖化20 min,初始pH为5.0.该工艺制备的麦汁15℃发酵的酒精度达6.2％,实际发酵度达75.3％.[结论]该研究可为不同类型啤酒酿造制备特定的麦汁提供生产依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周世水	华南理工大学生物科学与工程学院	42	299	10.0	15.0
2	梁若楠	华南理工大学生物科学与工程学院	2	11	2.0	2.0