糖化工艺对麦汁缓冲性影响的研究

• 作者: 刘成 刘雪梅 徐海燕 朱婷婷 杜金华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麦汁 糖化工艺 缓冲物质 可滴定酸 磷酸盐 α-氨基氮 缓冲容量
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 82-86
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5
• 字数: 3799字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.04.024

摘要

在相同原料、料液比及相同糖化用水pH下,通过改变糖化投料温度、蛋白质休止温度及两温度下的作用时间,研究糖化工艺参数对麦汁中缓冲物质含量及缓冲性能的影响.研究结果表明,投料温度和蛋白质休止温度对麦汁中可滴定酸、磷酸盐、α-氨基氮及缓冲容量均有不同程度的影响,各实验温度下制得麦汁中缓冲物质含量及缓冲容量均大于对照;通过对A(投料温度)、B(保温时间)、C(蛋白质休止温度)及D(蛋白质休止时间)四因素正交实验结果的数据分析,得出影响可滴定酸、磷酸盐含量、α-氨基氮含量、缓冲容量的主次顺序分别为A＞D＞B=C、C＞A＞B＞D、A＞B＞C＞D、A＞D＞B＞C,可获得最大缓冲容量的工艺为35℃投料下保温30min,53℃下蛋白质休止90min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜金华	山东农业大学食品科学与工程学院	119	1713	23.0	34.0
2	徐海燕	山东农业大学食品科学与工程学院	6	27	3.0	5.0
3	刘成	山东农业大学食品科学与工程学院	7	79	5.0	7.0
4	刘雪梅	山东农业大学食品科学与工程学院	5	117	4.0	5.0
5	朱婷婷	山东农业大学食品科学与工程学院	2	36	2.0	2.0