影响麦芽溶解度的关键制麦参数及参数优化

• 作者: 康健 王德良 许举飞 谷方红
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 麦芽溶解度 关键制麦参数 单因素试验 响应面优化
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 146-152
• 页数: 7页
• 字数: 5330字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201508028

摘要

麦芽溶解度是衡量麦芽酿造性能的重要指标,针对影响该指标的关键制麦参数即浸麦度、发芽温度、凋萎温度、干燥温度,以进口大麦为原料,进行了单因素试验,并分别采用荧光染色法和冷场发射扫描电子显微镜观察麦芽胚乳溶解情况来确定麦芽溶解度.并在此基础上采用响应面设计优化制麦工艺.结果表明,各因素对麦芽溶解度影响程度的大小顺序为B(发芽温度)＞D(干燥温度)＞C(凋萎温度)＞A(浸麦度).优化制麦工艺条件为:浸麦度为46％,发芽温度为16℃,凋萎温度为48℃,干燥温度为78℃.优化制麦工艺后,麦芽溶解度从81％提高到87％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王德良		155	1037	16.0	21.0
2	谷方红		24	65	4.0	6.0
3	康健	新疆大学生命科学与技术学院	40	339	11.0	17.0
4	许举飞	新疆大学生命科学与技术学院	1	0	0.0	0.0