小麦与小麦芽的添加量对12°P麦汁非淀粉多糖和蛋白组分的影响

• 作者: 何桂芬 杜润孜 杜金华 耿赟 郭萌萌
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦 小麦芽 阿拉伯木聚糖 β-萄聚糖 蛋白组成
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 91-98
• 分类号: TS262.5
• 字数: 5667字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.01.014

摘要

在原料中分别添加5％、10％、15％、20％、25％、30％和35％的小麦和小麦芽,糖化制备12°P麦汁,比较研究小麦和小麦芽使用量对麦汁非淀粉多糖和蛋白组分的影响.结果表明,随着小麦或小麦芽添加量的增加,麦汁的β-葡聚糖含量下降,总糖、阿拉伯木聚糖、总氮含量和黏度增加,小麦的添加量与阿拉伯木聚糖含量呈显著正相关(R=0.806),小芽的添加量与阿拉伯木聚糖含量呈极显著正相关(R=0.918).添加小麦的麦汁α-AN含量、色度和浊度有所下降,小麦添加量与α-AN呈极显著负相关(R=-0.975)；添加小麦芽的麦汁色度和浊度增加,α-AN含量变化趋势不明显,与小麦芽添加量没有显著相关性.随着添加量的增加,添加小麦的麦汁高分子氮含量增加,中分子氮含量变化不大,低分子氮含量降低；添加小麦芽的麦汁高分子氮、中分子氮和低分子氮含量均增加.小麦添加量与高分子氮的含量呈极显著正相关(R=0.932),小麦芽添加量与总氮(R=0.940)、高分子氮(R=0.994)和中分子氮(R=0.909)均呈极显著正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜金华	山东农业大学食品科学与工程学院	119	1713	23.0	34.0
2	郭萌萌	山东农业大学食品科学与工程学院	10	51	4.0	7.0
3	何桂芬	山东农业大学食品科学与工程学院	4	34	3.0	4.0
4	耿赟	山东农业大学食品科学与工程学院	3	28	2.0	3.0
5	杜润孜	山东农业大学食品科学与工程学院	1	5	1.0	1.0