浆水芹菜发酵过程中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化

• 作者: 何玲 杨公明 罗佳 郭宁
• 来源期刊: 西北农林科技大学学报（自然科学版）
• 学科: 农学
• 关键词: 硝酸还原酶 亚硝酸盐 芹菜 浆水发酵
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 184-188,194
• 页数: 6页
• 分类号: S636.3|TS255.5
• 字数: 5176字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1671-9387.2007.09.036

摘要

为了给浆水芹菜的安全生产和消费提供理论依据,以芹菜为原料,在不同热烫时间、发酵温度和不同食盐含量条件下进行浆水芹菜发酵,测定了发酵过程中芹菜硝酸还原酶活性、亚硝酸盐含量及发酵汁pH的变化.结果表明,发酵过程中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化趋势基本一致,即随着发酵时间的延长逐渐增大,到第3天达最大值,然后迅速下降到较低水平;pH为4.5时硝酸还原酶活性与亚硝酸盐含量均达最大值;硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量在热烫3 min、发酵温度25～30 ℃、食盐含量为40 g/kg时均较低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何玲	西北农林科技大学园艺学院	67	559	13.0	20.0
2	杨公明	华南农业大学食品学院	219	2806	27.0	39.0
3	罗佳	西北农林科技大学园艺学院	18	148	7.0	12.0
4	郭宁	西北农林科技大学园艺学院	3	53	2.0	3.0