不同温度对扬州盐水鹅品质的影响

• 作者: 王东 王志兴
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 扬州盐水鹅 温度 菌落总数 菌相 pH值 保存期限
• 年，卷（期）: 2007,（32）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 10464-10466
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 2505字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2007.32.129

摘要

[目的]为了保证扬州盐水鹅的卫生质量和品质.[方法]对扬州盐水鹅在不同保存温度下菌落总数、菌相和pH值的变化进行试验性观察.[结果]当菌落总数达到106cfu/g、腿肌pH值为6.5以上时,均有异味产生;腐败过程中的优势菌种,37℃为肠球菌属和葡萄球菌属,20℃为变形杆菌属,4℃为假单胞菌属;对于当天制作并于中午出售的盐水鹅,其保存期限建议值为:37℃不超过7 h,20℃不超过24 h,4℃不超过6 d.[结论]该研究为建立健全可供盐水鹅新鲜度鉴定使用的卫生评价指标提供了依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王志兴		5	3	1.0	1.0
2	王东		10	83	4.0	9.0