不同加热方法对盐水鹅食用品质的影响

• 作者: 周名洋 唐霄 孙杨赢 曹锦轩 沈铭聪 潘道东
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 盐水鹅 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 脂肪酸 挥发性风味物质 加热方法 食用品质
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 63-69,78
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6804字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.012

摘要

为了获得更好的盐水鹅产品的加热方式,本实验以浙东盐水鹅为原料,比较了三种加热方法(微波、蒸、煮)对盐水鹅产品品质的影响,通过测定产品的物理化学性质(水分含量、pH、剪切力、色差),并运用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对产品的脂肪酸和挥发性风味物质进行分析.结果 表明,微波处理显著(p＜0.05)降低产品的水分含量,仅为44.35％,煮制的盐水鹅水分含量最高,为68.62％,蒸制的盐水鹅剪切力值最小,为14.54 N,嫩度最好.煮制和微波处理所得产品的pH没有显著差异.就L*值而言,经煮制后均最高,高达50.39,蒸制和微波加热过程会较完整地保留鹅肉表面的光泽.同时,蒸制的盐水鹅风味最好,煮制的次之,微波的最低,蒸制的盐水鹅挥发性物质种类最多,达到42种,烃类和酯类含量相对较高,而经煮制的盐水鹅产品中醇类和醛类较多.经煮制处理的盐水鹅不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量最高,分别为71.02％和52.13％;微波处理产品的饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量最高,分别为30.86％和19.93％.综合来看,煮制条件下盐水鹅具有良好的感官品质和更好的营养价值,这些结果为盐水鹅产品加热方式提供了一定的依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	155	1004	17.0	22.0
2	曹锦轩	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	69	529	12.0	18.0
3	孙杨赢	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	44	156	7.0	10.0
4	唐霄	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	4	17	2.0	4.0
5	沈铭聪	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	1	4	1.0	1.0
6	周名洋	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	1	4	1.0	1.0