不同温度液氮速冻对斑点叉尾鮰品质的影响

• 作者: 丁安子 乔宇 吴文锦 周俊鹏 廖李 徐云强 李新 汪兰 熊光权 石柳 黄涵 黄煌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 斑点叉尾鮰 液氮速冻 质地 微观组织结构 低场核磁共振
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 261-267
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 6512字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.041

摘要

为了研究不同温度液氮速冻对水产品品质的影响,本文以斑点叉尾鮰为研究对象,采用-60、-80、-100℃液氮对鮰鱼进行速冻处理,研究不同温度液氮速冻对鮰鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、pH、色泽、韧性、蛋白质模式、微观组织结构、水分分布等指标的影响,为工业化鮰鱼生产加工提供理论依据.结果 表明,液氮速冻温度对鮰鱼样品解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、韧性和色泽无显著差异;-60、-80℃处理后pH呈减低趋势,-100℃液氮处理后pH略有增大;SDS-PAGE电泳结果表明,随着液氮速冻温度降低渗出液中蛋白质的种类和含量逐渐增多;-60、-80、-100℃液氮处理使微观组织结构的细胞面积、细胞间隙和冰晶面积呈现增大趋势,其中-100℃液氮处理使变化趋势显著增大;同时经过低场核磁共振,发现经过不同温度液氮速冻处理之后,新鲜、-60℃和-80℃液氮处理鮰鱼的水分分布无显著变化,但-100℃液氮处理其自由水显著升高.从冷冻速率和品质考虑,-80℃液氮速冻处理更有利于维持鮰鱼的品质.