白酒对发酵白菜品质的影响

• 作者: 张志虹 燕平梅 王静 罗海希 郑朝辉
• 来源期刊: 食品工程
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 白菜 发酵 品质 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 51-55
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3436字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-6044.2008.03.016

摘要

以不加白酒的自然发酵的白菜为对照试验.对比研究了不同白酒添加量发酵条件下白菜中微生物的数量、亚硝酸盐含量、pH值、可滴定酸等的变化,并对其进行感官评价分析,以分析0.02 mL/g(白酒体积与白菜质量比)、0.04 mL/g、0.06 mL/g、O.08 mL/g 4种白酒添加量对白菜发酵品质的影响.结果表明添加O.08 mL/g和0.06mL/g的白酒发酵的白菜品质优于其他3种发酵白菜的品质,这说明发酵过程中添加适当的白酒可优化发酵白菜的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	燕平梅	太原师范学院生物系	76	703	15.0	23.0
2	罗海希	太原师范学院生物系	3	4	1.0	1.0
3	郑朝辉	太原师范学院生物系	3	4	1.0	1.0
4	王静	太原师范学院生物系	5	4	1.0	1.0
5	张志虹	太原师范学院生物系	3	4	1.0	1.0