亲水胶体对低脂肉糜加热稳定性的影响

• 作者: 周玲 周萍
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 亲水胶体 肉糜 加热稳定性
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与设备
• 页码范围: 12-14
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1966字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2008.06.005

摘要

研究了四种亲水胶体对低脂肉糜加热稳定性的影响.结果表明:四种亲水胶体的最佳配比为大豆分离蛋白2.0%,魔芋精粉2.0%,黄原胶0.5%,卡拉胶0.4%,按此最佳配比添加于肉糜中,在80℃下,加热1.5 h,加热稳定性好.感官品质佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周萍	西南大学荣昌校区动物科学系	12	50	3.0	6.0
2	周玲	西南大学荣昌校区动物科学系	36	190	8.0	12.0