烹饪过程中丙烯酰胺的测试、形成影响因素及其控制方法

• 作者: 张婷婷 邢波
• 来源期刊: 现代科学仪器
• 学科: 医学
• 关键词: 丙烯酰胺 GC-MS法 LC-MS法 食品安全
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 分析测试技术和方法
• 页码范围: 107-110
• 页数: 4页
• 分类号: R155.5
• 字数: 3983字
• 语种: 中文

摘要

丙烯酰胺是高温加工食品中产生的一种可能致癌物,对人们的健康会产生潜在影响.本文介绍了从2002年首次在油炸烧烤类食品中发现丙烯酰胺以来,国内和国外学者检测食品中丙烯酰胺含量的各种检测方法,诸如GC-MS和LC-MS等.阐述了丙烯酰胺的形成机制.说明了采用某些添加剂对生成丙烯酰胺的抑制作用.为食品科学工作者提供相关技术信息.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邢波		30	31	2.0	3.0
2	张婷婷		14	149	4.0	12.0