烹饪过程中丙烯酰胺产生的机理及控制方法研究进展

• 作者: 隋大鹏
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 烹饪 丙烯酰胺 煎炸 烤制 微波
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 研究进展
• 页码范围: 247-249
• 页数: 3页
• 字数: 3617字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2013.01.064

摘要

绿色烹饪是现代餐饮模式的发展趋势,然而在不同的煎、炒、炸、蒸、烤、微波加热等烹饪方式中,可能会产生有毒物质.文章综述烹饪过程中丙烯酰胺形成的机理,以及不同烹饪方式及同一烹饪方式的不同阶段中丙烯酰胺形成的差异,并提出更为科学合理的烹饪技巧,进一步提高烹调食品的安全性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	隋大鹏		4	5	1.0	2.0