钙离子对腐竹生产的影响研究

• 作者: 张秀金 李东文 李再贵 李慧
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 营养强化 钙 腐竹 欧姆加热
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 科学研究
• 页码范围: 34-36
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1896字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2008.09.011

摘要

利用乳酸钙的营养强化作用和明显的促进蛋白质凝胶形成的架桥作用,在腐竹生产中添加乳酸钙后,可以明显增加钙含量并促进腐竹膜的形成.研究结果显示,添加乳酸钙后腐竹中的钙含量直线增加,当乳酸钙添加量为豆浆质量的0.7 g/kg～1.1 g/kg时,腐竹的产量和形成速度分别增加12%～22%和12%～29%.同时,腐竹的最佳形成温度降低1.5℃～4.5℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李再贵	中国农业大学食品科学与营养工程学院	88	885	18.0	27.0
2	李慧	中国农业大学食品科学与营养工程学院	70	876	18.0	26.0
3	李东文	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	2	1.0	1.0
4	张秀金	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	6	2.0	2.0