不同食用加工处理对大蒜氨基酸组成及营养的影响

• 作者: 何金明
• 来源期刊: 山东农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 大蒜 不同食用方法 氨基酸
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 贮藏·加工
• 页码范围: 87-90,99
• 页数: 5页
• 分类号: S633.4
• 字数: 3985字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-4942.2008.05.027

摘要

对不同食用加工处理大蒜的氨基酸含量、组成的测定结果表明:随着食用加工处理的不同,第一限制性氨基酸种类和质量数发生改变,黑大蒜处理第一限制性氨基酸为赖氨酸,其RC值为0.692;其余4个处理大蒜的第一限制性氨基酸均为苏氨酸,其RC值最高的泡蒜处理只有0.448,最低的对照处理仅为0.225.黑大蒜处理的氨基酸总量、人体必需氨基酸、儿童必需氨基酸、味觉氨基酸和药效氨基酸的含量均最高,分别比对照提高39.6%、30.2%、8.9%、55.5%和29.7%;其氨基酸的比值系数分(SRC)为76.00,在所有处理中最高.在营养、保健、药效功能方面,黑大蒜处理的利用价值最高,是一种值得推荐的食用加工方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何金明		13	108	6.0	10.0