UHT牛奶蛋白凝块产生原因及控制措施的研究

• 作者: 付治军 刘卫星 孙国庆 康小红 胡新宇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: UHT牛乳 蛋白凝块 中温 控制
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 165-167
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.41
• 字数: 2025字
• 语种: 中文

摘要

采用酶活性检测技术,系统地研究了储存5、6、7、8个月的UHT牛奶蛋白酶活性变化和中温加热方式对UHT奶耐热酶的灭活效果.结果表明,随着产品储存期的延长,产品中蛋白酶的活性越强;中温加热条件能灭残留耐热酶的活性,在中温加热温度50～60℃和加热时间15～25min的条件下,耐热性蛋白酶的灭活率达到最高,为46.67%.