水煮加热对鱼肉中四种嘌呤含量的影响

• 作者: 储晓刚 凌云 周平 孙利 王新宴
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 嘌呤 鱼类 加热 高效液相色谱法
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 食品开发
• 页码范围: 112-115
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 2922字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.11.032

摘要

目的:通过检测经过水煮的黄花鱼和鲤鱼中腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤的含量,探索在高温水煮过程中嘌呤含量的变化,希望以此为人们的健康饮食提供科学的指导基础.方法:采用高效液相色谱进行检测.将生样品在蒸馏水中煮10、20、30、40、60 min.后分别采这5点的子样品.并以三氟乙酸:甲酸:水(5:5:1)在90℃下水解样品12 min,浓缩后以0.02 mol/L KH2P04(pH=4.0)为流动相,流速1.0 mL/min,柱温30℃,进样量10 μL,DAD二极管矩阵检测器检测,检测波长254 nm.结果:水煮过程中鱼肉嘌呤含量在10 min内迅速降低.10-40 min缓慢减低,40～60 min保持稳定.鱼汤中嘌呤含量在10 min内迅速升高,10-60 min缓慢升高.200 g鲤鱼中腺嘌呤含量在水煮加热过程中升高,鸟嘌呤含量无明显变化,总嘌呤和次黄嘌呤组分含量下降,200 g黄花鱼的总嘌呤及4种嘌呤组分含量在水煮加热过程中下降.结论:鱼肉中嘌呤总含量在水煮加热过程中下降,黄花鱼和鲤鱼中4种嘌呤组分含量在加热过程中变化不一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周平		49	264	8.0	15.0
2	孙利		33	383	12.0	19.0
3	储晓刚		134	2401	28.0	40.0
4	凌云		33	560	16.0	23.0
5	王新宴		8	89	3.0	8.0