酿酒酵母对柠檬酸的耐性研究

• 作者: 于玲 尹强 杜金华 王秀菊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 柠檬酸 酿酒酵母 生长 酒精发酵 pH
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 148-151
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 3647字
• 语种: 中文

摘要

以苹果汁(pH3.64)为培养基,在苹果汁中分别加柠檬酸(CA)2.6、5 4 、9.9、19.0、32.8、47.1、61.5/L,对应苹果汁的pH分别为3.20、2.97、2.74、2.51、2.31、2.17、2.03,研究了CA时酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae sp.)生长、酒精发酵的影响.结果表明:CA浓度为2.6～61.5s/L时,酿酒酵母能发酵,发酵周期随CA浓度增大而延长.CA浓度2.6、5.4、9.9、19.0g/L时,对酿酒酵母的细胞总数、死亡率、残糖量、酒精与挥发酸含量没有显著影响(P＞0.05);CA浓度为32.8、47.1g/L时,酿酒酵母细胞总数显著减少(P＜0.05),死亡率极显著提高、残糖量极显著增多、挥发酸生成极显著升高(P＞0.01),对酒精生成没有显著影响(P＞0.05).CA浓度2.6、5.4S/L时,对酵母细胞体积无显著影响(P＞0.05);当CA浓度≥9.9'g/L时,体积极显著减小(P＜0.01).比较47.1和61.5g/L两个CA浓度,发酵苹果汁中酿酒酵母细胞总数、死亡率没有显著差异(P＞0.05),后者细胞体积显著减小(P＜0.05)且发酵不彻底.CA浓度为0、2.6、5.4、9.9、19.0、32.8g/L时,发酵后滴定酸升高;CA浓度为47.1、61.5g/L时,发酵后滴定酸降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜金华	山东农业大学食品科学与工程学院	119	1713	23.0	34.0
2	于玲	山东农业大学生命科学学院	6	68	4.0	6.0
3	王秀菊	山东农业大学食品科学与工程学院	13	72	5.0	8.0
4	尹强	山东农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0