功能性腐乳酱产品研究

• 作者: 刘金龙 郑小江
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 功能性豆腐乳酱 生产工艺
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 413-417
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 3738字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.11.094

摘要

用菌种扩繁摇床无菌培养技术,正交设计研究影响生产豆腐乳酱的主要因素和交互作用,得出豆腐乳酱最佳生产工艺参数:豆浆100ml加毛霉7g和根霉3g,28℃发酵2d,再加红曲5.33g,32℃发酵3d;之后加入面曲0.67g和米曲4.00g,28℃发酵2d.发酵液加食盐、CMC-Na、羟丙基淀粉、黄原胶、甜味绞股蓝总皂甙等调味剂.产品半固体,红色,气味香甜醇厚,回味长久;其酶活力316.972U/ml,总糖81.858.99mg/100ml,氨基氮58.99mg/100ml,黄曲霉素为0,卫生指标达标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘金龙		40	294	10.0	14.0
3	郑小江		88	496	12.0	16.0