腐乳抗氧化功能性的研究

• 作者: 张媛媛 汪建明 胡峰
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 酶促腐乳 抗氧化性 清除·OH DPPH
• 年，卷（期）: 2011,（z1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 217-221
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2497字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.z1.040

摘要

实验采用酶制剂Ⅰ制备酶促腐乳,用清除羟基自由基和有机自由基DPPH对腐乳的抗氧化能力进行测定,以清除率作为指标,考察酶浓度、水解温度、底物浓度(豆浆:大豆)对腐乳的抗氧化能力的影响.并对以上参数进行单因素和正交试验,得出最佳工艺条件为:酶Ⅰ浓度为1.25g/L,水解温度为50℃,底物浓度(豆浆:大豆)v:w为6:1,此条件下腐乳的羟基自由基和DPPH清除率分别为89.66%和85.02%.本文为开发具有抗氧化功能的保健腐乳的工业化生产奠定基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张媛媛	食品营养与安全省部共建教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	7	1.0	2.0
2	胡峰	食品营养与安全省部共建教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	15	2.0	3.0
3	汪建明	食品营养与安全省部共建教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	32	192	6.0	12.0