蛹虫草固态发酵豆渣的功能性成分与抗氧化活性

• 作者: 周思多 夏海燕 张杉杉 张波 涂传海 肖愈 董明盛 邢广良
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛹虫草 固态发酵 豆渣 功能食品 抗氧化
• 年，卷（期）: 2017,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 69-74
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.24.014

摘要

目的:用蛹虫草固态发酵豆渣,测定豆渣发酵前后功能性成分含量及抗氧化能力的变化.方法:蛹虫草CM-1固态发酵豆渣7d,测定发酵前后豆渣水提物中虫草素、总酚和多糖的含量,以及DPPH自由基清除力、还原力、ABTS自由基清除能力、铁离子还原力(FRAP)的变化,并用皮尔森相关性分析以及主成分分析研究了虫草素、总酚、多糖含量与抗氧化指标之间的关系.结果:豆渣经蛹虫草CM-1固态发酵,水提物中多糖、虫草素和总酚含量分别是(236.16±39.91)、(1.88±0.04) μg/mg和(11.94±0.33) μg GAE/mg,多糖、总酚含量分别是发酵前的1.42倍和2.15倍.豆渣经过发酵,在提取物浓度为6 mg/mL时,DPPH自由基清除力由24.63％提高到72.4％,还原力由0.11提高到0.38,ABTS自由基清除能力由76.76％提高至88.71％,FRAP由39.08 μmol/L提高至269.55 μmol/L.主成分分析和相关性分析表明,抗氧化指标与虫草素、总酚、多糖含量具有非常显著的相关性(p＜0.01).结论:用蛹虫草发酵豆渣可以提高豆渣的功能性成分和抗氧化能力,发酵豆渣有望开发成为功能性食品基料及抗氧化食品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董明盛	南京农业大学食品科技学院	148	2085	24.0	35.0
2	邢广良	南京农业大学食品科技学院	2	27	2.0	2.0
3	张波	南京农业大学食品科技学院	12	86	6.0	9.0
4	肖愈	南京农业大学食品科技学院	2	14	2.0	2.0
5	张杉杉	南京农业大学食品科技学院	1	7	1.0	1.0
6	涂传海	南京农业大学食品科技学院	2	9	2.0	2.0
7	周思多	南京农业大学食品科技学院	2	9	2.0	2.0
8	夏海燕	南京农业大学食品科技学院	2	9	2.0	2.0