腐乳的研究进展

• 作者: 李理 梁世中 罗立新
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 食用安全性 挥发性化合物 大豆多肽
• 年，卷（期）: 2002,（10）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 70-74
• 页数: 5页
• 分类号: TS21
• 字数: 5717字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2002.10.017

摘要

综述了国内外近几年来对腐乳的研究进展.腐乳是一种传统的发酵豆制品,具有风味独特、营养丰富、含有功能性大豆多肽、安全卫生性良好等特点,但也存在着盐含量高,在生产中经常出现"白点"和"产气"等难以解决的问题,需要运用现代生物技术对其加以改进,以期获得风味良好的功能性食品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁世中	华南理工大学食品与生物工程学院	242	3826	29.0	48.0
2	李理	华南理工大学食品与生物工程学院	99	1116	15.0	30.0
3	罗立新	华南理工大学食品与生物工程学院	75	847	17.0	25.0