红腐乳发酵过程中菌群结构与风味相关性研究进展

• 作者: 于寒松 任大勇 孙娜 张雅婷 朱世杰 朱先明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 红腐乳 菌群结构 风味物质 风味形成机制
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 287-294
• 页数: 8页
• 字数: 5594字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021896

摘要

红腐乳是一种在半开放式环境中发酵生产的大豆制品,由于在后发酵阶段加入特有的红曲汤料,形成了其独特的风味.在红腐乳发酵过程中除了接种的毛霉外,还有包括细菌在内的外界微生物进入,从而形成一个复杂的菌群结构,对红腐乳风味物质的形成起重要作用.该文主要综述了红腐乳的风味形成机制、微生物组成、风味成分、微生物与风味之间的相关性研究进展,为通过微生调控手段来改善红腐乳品质提供重要参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于寒松	吉林农业大学食品科学与工程学院	89	334	9.0	14.0
2	任大勇	吉林农业大学食品科学与工程学院	47	206	6.0	13.0
3	孙娜	吉林农业大学食品科学与工程学院	6	18	1.0	4.0
4	张雅婷	吉林农业大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
5	朱先明		1	0	0.0	0.0
6	朱世杰		1	0	0.0	0.0