腐乳发酵过程中γ-氨基丁酸变化规律研究

• 作者: 卢忆 张晓阳 李里特 马艳莉
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: γ-氨基丁酸 红方腐乳 白方腐乳 青方腐乳 发酵过程
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 27-30
• 页数: 4页
• 字数: 2279字
• 语种: 中文

摘要

腐乳是独具特色的中国传统发酵豆制品,按照后酵添加辅料的不同可分为红方、白方和青方腐乳等类型.本文研究了腐乳前发酵和盐腌过程γ-氨基丁酸(GABA)含量变化规律,并对红方、白方和青方腐乳后酵过程中GABA含量变化进行了研究,期望挖掘腐乳生产过程中GABA形成规律,为改进腐乳生产工艺富集GABA奠定基础.结果表明,GABA含量在前发酵过程明显上升,盐腌导致其含量降低.红方和青方腐乳后酵过程GABA含量先增后降,后酵45d时达最大值；白方腐乳后酵过程中GABA含量基本呈增长趋势；显示后酵不同辅料的添加影响腐乳GABA含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品科学与营养学院	418	6321	38.0	52.0
2	卢忆	中国农业大学食品科学与营养学院	7	65	4.0	7.0
3	马艳莉	中国农业大学食品科学与营养学院	8	85	5.0	8.0
4	张晓阳	中国农业大学食品科学与营养学院	7	91	5.0	7.0