腐乳发酵过程中酶活力和化学组分变化研究

• 作者: 吴拥军 王嘉福 程昌泽 龙菊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高大毛霉 发酵罐培养 酶活力 化学组分
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 249-252
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.25
• 字数: 3635字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.03.056

摘要

通过发酵罐培养高大毛霉MHC-7,并对腐乳发酵过程中酶活力及化学组分变化规律进行研究.结果表明:MHC-7在发酵罐扩大培养条件下,最佳发酵时间是30h.蛋白酶、α-淀粉酶、α-半乳糖苷酶、谷氨酰胺酶、纤维素酶、脂肪酶、糖化酶和果胶酶活力在豆坯上产酶的峰值时间分别是48、36、48、48、66、36、30和72h;在腐乳后发酵中除谷氨酰胺酶呈上升趋势,其它几种酶都呈下降趋势,粗蛋白、粗脂肪和还原糖含量随着发酵时间的延长不断下降,氨基态氮、游离脂肪酸和总酸含量不断增加;当达到谷氨酰胺酶≥86.3U/g、总酸≥1.0%、氨基态氮≥0.45%、还原糖≤1.1%及黏度≤2×10<'5>mPa·s时可以作为为判断腐乳成熟的标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王嘉福	贵州大学生命科学学院	142	801	15.0	21.0
2	吴拥军	贵州大学生命科学学院	62	468	12.0	17.0
3	龙菊	贵州大学生命科学学院	5	60	5.0	5.0
4	程昌泽	贵州大学生命科学学院	4	53	4.0	4.0