牡蛎黄酒的研制及其功能性成分和抗氧化活性的研究

• 作者: 吴赞斌 毛相朝 董浩 贺帅
• 来源期刊: 工业微生物
• 关键词: 牡蛎 黄酒 功能性成分 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与应用
• 页码范围: 42-46
• 页数: 5页
• 字数: 3522字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-6678.2014.05.008

摘要

本研究采用酶解和发酵的方法,将牡蛎酶解液有机添加到北方黄酒的传统生产工艺中,研制出具有更强营养保健功能的牡蛎黄酒.首先对牡蛎酶解条件进行优化,料液比为5∶1,加酶量为1％,酶解温度40℃,酶解时间为8h时,水解度达到最高的31.21％,牛磺酸含量最高达到626.96μg/mL.进而比较了添加和不添加牡蛎酶解液的两种黄酒(牡蛎黄酒和北方黄酒)的营养价值和抗氧化活性.分析比较发现牡蛎黄酒比北方黄酒游离氨基酸增加了74.98％,牛磺酸含量增加了400％.新研制的牡蛎黄酒功能性成分显著增加,抗氧化性能增强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛相朝	中国海洋大学食品科学与工程学院生化工程实验室	45	76	5.0	6.0
2	贺帅	中国海洋大学食品科学与工程学院生化工程实验室	1	0	0.0	0.0
3	吴赞斌	中国海洋大学食品科学与工程学院生化工程实验室	1	0	0.0	0.0
4	董浩	中国海洋大学食品科学与工程学院生化工程实验室	3	2	1.0	1.0