软烤扇贝加工过程的细菌学研究

• 作者: 杨宪时 许钟 郭全友 陈舒
• 来源期刊: 海洋渔业
• 学科: 工学
• 关键词: 软烤扇贝 温度-时间 栅栏因子 过程控制 球菌
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 199-206
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 7081字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-2490.2009.02.014

摘要

对软烤扇贝加工过程中物料的细菌特性和有关理化特性进行了研究,并对细菌菌群进行了定性和定量分析.结果表明,实验室加工中,水分含量和水分活度(Aw)的降低都主要发生在调味腌制、焙干过程,最终产品水分含量为42%左右,Aw为0.902±0.003.工厂加工在焙干、烤制过程水分含量和Aw的降低较多,成品水分含量为42%左右,Aw为0.910±0.007,控制良好.实验室加工pH下降主要发生在调味腌制过程,产品pH为5.83左右,工厂产品pH没有明显下降,最终pH为6.70左右,不符合标准要求.实验室加工原料菌落总数是(4.47±1.59)×102 cfu/g,在调味摆盘和包装过程分别上升到(1.35±0.83)×103 cfu/g、(7.30±0.53) ×102 cfu/g,在焙干、烤制过程分别下降到(5.43±0.67)×102 cfu/g、(2.90±0.75)×102 cfu/g,二次杀菌冷却后产品菌落总数均小于300 cfu/g.工厂加工原料菌落总数为(9.08±0.20)×103 cfu/g,焙干过程上升至(4.69±0.10)×105 cfu/g,烤制过程下降到(1.12±0.40)×104 cfu/g,包装过程上升至(2.58±0.20)×106 cfu/g.二次杀菌冷却后3个产品中,有1个产品细菌总数为340 cfu/g,不符合企业标准要求.实验室烤制冷却后样品的主要菌群为芽孢杆菌,但仍含有小比例的葡萄球菌.二次杀菌冷却后,样品中仅残存芽孢杆菌,无球菌.工厂二次杀菌冷却后样品中主要菌群为芽孢杆菌,但仍含有相当数量的球菌,比例接近1/3,表明其生产过程不良,产品质量安全存在一定的问题.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨宪时	中国水产科学研究院东海水产研究所	135	2252	27.0	41.0
2	郭全友	中国水产科学研究院东海水产研究所	118	1515	23.0	33.0
3	许钟	中国水产科学研究院东海水产研究所	72	1500	24.0	37.0
4	陈舒	中国水产科学研究院东海水产研究所	3	13	3.0	3.0