软烤扇贝蒸煮工艺的细菌学研究

• 作者: 杨宪时 许钟 郭全友 陈舒
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 扇贝 蒸煮 细菌数量 菌群组成
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 85-87,90
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

研究了软烤扇贝不同工艺及条件对样品理化和细菌特性的影响,并定性和定量分析了其样品的细菌菌相,对加工辅料、加工用水和包装材料的化学、细菌特性进行了分析.结果表明:最佳工艺及条件为一次蒸处理6min,其样品水分含量较高,为74.25%±2.36%,pH、菌落总数、耐热菌落总数较低.分别为6.58±0.05、(2.37±0.80)×103、(1.70±0.30)×102cfu/g.山梨糖醇及其他混合辅料的菌落总数分别为(1.48±1.11)×103、(3.03±1.46)×104cfu/g.加工用水和包装材料所带菌数低.经过不同工艺及条件处理后的样品细菌种类均为革兰氏阳性,菌相也比较单一,主要包括芽孢杆菌、葡萄球菌、微球菌.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨宪时	中国水产科学研究院东海水产研究所	135	2252	27.0	41.0
2	郭全友	中国水产科学研究院东海水产研究所	118	1515	23.0	33.0
3	许钟	中国水产科学研究院东海水产研究所	72	1500	24.0	37.0
4	陈舒	上海海洋大学食品学院	3	13	3.0	3.0