软烤扇贝原料处理过程中的细菌学研究

• 作者: 杨宪时 许钟 郭全友 陈舒
• 来源期刊: 上海海洋大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 扇贝 热处理 冷却 细菌群 球菌
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学与技术
• 页码范围: 415-420
• 分类号: S985.3
• 语种: 中文

摘要

对软烤扇贝原料不同热处理的细菌特性和有关化学特性进行了研究,并对细菌类别和菌相进行了定性和定量分析.结果表明,鲜活扇贝经过蒸汽加热4 min、6 min和8 min后,扇贝原料样品的pH值无明显差异,均为6.58左右,水分含量依次降低1%,菌落总数均为103 cfu/g,耐热菌数均为102 cfu/g,并呈依次降低的趋势,大肠菌群均未检出.不同热处理原料样品的细菌种类均为耐热的革兰氏阳性杆菌和球菌,菌相比较单一,主要包括芽孢杆菌、葡萄球菌、微球菌和少量棒状杆菌.市售和企业处理样品水分含量分别为77.67%和76.80%, pH偏高,接近中性,市售样品菌落总数偏高,为106 cfu/g,耐热菌数为103 cfu/g,企业处理样品菌落总数接近104 cfu/g,耐热菌数为102 cfu/g.市售和企业处理样品均检出大肠菌群,表明加热不足,处理过程不良,有待改进.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许钟	上海海洋大学食品学院	2	14	2.0	2.0
2	郭全友	上海海洋大学食品学院	6	90	5.0	6.0
3	陈舒	中国水产科学研究院东海水产研究所	3	13	3.0	3.0
7	杨宪时	上海海洋大学食品学院	1	4	1.0	1.0