软烤扇贝贮藏过程中的品质和细菌相变化

• 作者: 周彩华 杨宪时 许钟 郭全友
• 来源期刊: 中国水产科学
• 学科: 工学
• 关键词: 软烤扇贝 常温贮藏 品质变化 芽孢杆菌 玫瑰小球菌
• 年，卷（期）: 2007,（z1）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 103-109
• 页数: 7页
• 分类号: TS207.4
• 字数: 6410字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1005-8737.2007.z1.018

摘要

研究了软烤扇贝在10℃,25℃贮藏条件下的细菌种类、生长情况及品质变化,结果表明,产品贮藏初期的pH、水分活度(Aw)值分别为6.72±0.01、0.91±0.07,Aw控制较好,而pH值偏高.产品贮藏初期菌落总数为(2.43±0.03)lg(CFU)/g,耐热菌数为(2.02±0.14)lg(CFU)/g,厌氧菌数为(1.30±0.11)lg(CFU)/g,细菌相比较单一,主要包括芽孢杆菌(71.8%)、玫瑰小球菌(12.8%)、葡萄球菌(10.3%).10℃贮藏到达货架期终点176 d时,细菌总数、耐热菌数、厌氧菌数分别为(5.56±0.17)lg(CFU)/g、(5.41±0.05)lg(CFU)/g、(2.11±0.08)lg(CFU)/g;25℃贮藏到达货架期终点73d时,细菌总数、耐热菌数、厌氧菌数分别为(5.00±0.28)lg(CFU)/g和(5.13±0.11)lg(CFU)/g、(3.97±0.13)lg(CFU)/g.不同温度下,贮藏过程中的细菌相变化不同,25℃贮藏过程中玫瑰小球菌比例上升,从原来的12.8%上升至83.4%,而芽孢杆菌比例下降;而在10℃贮藏过程中芽孢杆菌比例基本没有发生变化,而棒状杆菌比例上升至28.2%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨宪时	中国水产科学研究院东海水产研究所	135	2252	27.0	41.0
2	郭全友	中国水产科学研究院东海水产研究所	118	1515	23.0	33.0
3	周彩华	上海水产大学食品学院	3	80	3.0	3.0
7	许钟	中国水产科学研究院东海水产研究所	72	1500	24.0	37.0