传统加饭酒发酵过程生物化学成份变化研究

• 作者: 毛青钟 石彩琴
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 传统加饭酒 发酵过程 乳酸杆茵 三边发酵
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 开发与研究
• 页码范围: 10-14
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.4
• 字数: 4354字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2009.05.003

摘要

为了全面了解传统加饭酒发酵过程中微生物的变化规律,通过对酵母茵总数、酵母形态、细茵总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度和pH值等生化指标的定期观察、检测研究及发酵结束部分微量成分的测定,并对细菌进行初步鉴定.结果表明:乳酸杆茵是传统加饭酒醪细茵类中的优势茵群,传统加饭酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆菌发酵协同作用的混合发酵并行的过程.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛青钟		74	303	9.0	13.0
2	石彩琴		4	32	3.0	4.0