复合有机酸、乳酸和柠檬酸对冷鲜肉保鲜效果的影响

• 作者: 孙永红 常忠义 李雪姣 王杨 钟浦烽 高红亮
• 来源期刊: 沈阳农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜肉保鲜 复合有机酸 乳酸 柠檬酸
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 125-128
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 3039字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1700.2009.01.030

摘要

研究了有机酸保鲜液对冷鲜肉保鲜效果和品质的影响.通过对不同贮藏时间的冷鲜肉中微生物数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值的测定和感官分析,研究复合有机酸对冷鲜肉的保鲜作用.结果表明:在4℃冷藏条件下储存7d后,乳酸处理的冷鲜肉的菌落总数比对照组减少1.8 lg cfu·g-1,柠檬酸比对照组减少1.5 lg cfu·g-1,但它们对猪肉pH的稳定作用不明显,TVB-N上升也很快,第7天,分别为0.1963mg·g-1和0.1901mg·g-1.复合有机酸的保鲜效果最好,第7天,菌落总数比对照组减少3.2 lg cfu·g-1,猪肉pH也较为稳定,仍然低于5.0,TVB-N仅为0.1349mg·g-1.感官评定上,复合有机酸处理的猪肉效果最令人满意,第7天,仍处于二级鲜度范围,其他组的猪肉都已经变质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高红亮	华东师范大学生命科学学院	104	863	17.0	23.0
2	常忠义	华东师范大学生命科学学院	91	735	16.0	20.0
3	王杨	华东师范大学生命科学学院	8	58	4.0	7.0
4	孙永红	华东师范大学生命科学学院	4	116	3.0	4.0
5	钟浦烽	华东师范大学生命科学学院	1	25	1.0	1.0
6	李雪姣	华东师范大学生命科学学院	3	106	3.0	3.0