鳙鱼酶解可溶性蛋白营养特性及品质的研究

• 作者: 任娇艳 李娜 赵谋明
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鳙鱼蛋白 酶解 脱腥脱苦 功能特性 营养特性
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 469-473
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4255字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2009.05.003

摘要

本文研究了鳙鱼酶解可溶性蛋白腥苦味祛除效果、相对分子质量分布、功能特性和营养特性.研究结果表明,在鳙鱼酶解可溶性蛋白的生产过程中,采用复合磷酸盐和TBHQ复配具有较好的腥苦味祛除效果,其腥味平均值为2.1,苦味平均值为1.8,分别比对照降低了1.9和2.2;挥发性盐基氮含量为266.7 mg/kg,比对照降低了22.24%.鳙鱼酶解可溶性蛋白在pH 3.0～10.0条件下均具有良好的溶解性(NSI达93%以上);乳化性方面,脱腥脱苦产品的乳化性和乳化稳定性略高;起泡性方面,脱腥脱苦产品的起泡性高于对照.营养评价结果显示,鳙鱼酶解可溶性蛋白具有良好的营养特性,其中必需氨基酸含量为39.67%,且必需氨基酸的比例均非常接近FAO/WHO推荐的成人模式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	任娇艳	华南理工大学轻工与食品学院	59	569	13.0	22.0
3	李娜	华南理工大学轻工与食品学院	51	219	8.0	12.0