涂抹再制干酪中蛋白质的二级结构及其对质构的影响

• 作者: 刘振民 肖杨 苗君莅 莫蓓红 蒋士龙 高红艳
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 再制干酪 蛋白质二级结构 红外光谱 质构
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 36-39
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 2209字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2009.01.009

摘要

采用傅立叶变换红外光谱仪(FT-IR)测定了涂抹再制干酪中蛋白质的二级结构.通过与原料干酪中蛋白质二级结构的比较,可知再制干酪生产过程中的加热、搅拌等作用使蛋白质发生一定程度的变性.另外不同水分质量分数的涂抹再制干酪样品其二级结构的改变不同.水分质量分数低的样品中β-转角质量分数为39.00%,无规卷曲质量分数为12.99%,产品硬度大、涂抹性差;水分质量分数高的样品中β-转角质量分数为33.73%,无规卷曲质量分数为22.67%,产品硬度小、涂抹性较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘振民	光明乳业股份有限公司技术中心	56	220	8.0	12.0
2	蒋士龙	光明乳业股份有限公司技术中心	11	59	5.0	7.0
3	莫蓓红	光明乳业股份有限公司技术中心	22	164	8.0	12.0
4	高红艳	光明乳业股份有限公司技术中心	13	81	4.0	9.0
5	苗君莅	光明乳业股份有限公司技术中心	19	46	3.0	6.0
6	肖杨	光明乳业股份有限公司技术中心	19	10	1.0	3.0