保鲜湿米粉生产工艺的研究

• 作者: 刘超 张福生 曹磊 汪晓鸣
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 保鲜湿米粉 工艺
• 年，卷（期）: 2009,（20）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 9639-9639,9643
• 页数: 2页
• 分类号: TS210.4
• 字数: 1911字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2009.20.128

摘要

[目的]改进保鲜湿米粉的生产工艺,为保持保鲜湿米粉的品质提供技术支持.[方法] 以自制保鲜湿米粉为试验材料,研究不同工艺技术对保鲜湿米粉品质的影响.[结果] 通过对比试验得出保鲜湿米粉的水分含量为62.5%时,其各种综合评价最高;单甘酯可以和淀粉分子间羟基产生络合,防止游离淀粉溶出.添加20%变性淀粉较明显地改善了保鲜湿米粉的品质和口感;瓜尔豆胶可增加其黏接性、持水性.100 ℃下形成的凝胶硬度最大,90 ℃下形成的凝胶硬度最小.90 ℃下形成的凝胶的回弹性显著大于其他温度.用pH值4.2的乳酸/醋酸钠体系(1%V/V)酸浸处理后包装,再在80～90 ℃下水浴杀菌20～40 min可以有效抑制微生物的生长,样品保鲜期达3个月以上.[结论] 在米粉生产和保鲜中加入一些辅助剂可改善米粉品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹磊	安徽省农业科学院农产品加工研究所	20	103	6.0	9.0
2	刘超	安徽省农业科学院农产品加工研究所	23	256	9.0	15.0
3	汪晓鸣	安徽省农业科学院农产品加工研究所	10	130	6.0	10.0
4	张福生	安徽省农业科学院农产品加工研究所	16	92	6.0	9.0