凡纳滨对虾虾仁在冻藏过程中品质变化研究

• 作者: 岑剑伟 李来好 杨贤庆 石红 邹明辉 郝淑贤 魏涯
• 来源期刊: 南方水产
• 学科: 工学
• 关键词: 凡纳滨对虾 冷冻保藏 品质评价
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 37-41
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4777字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-2227.2010.04.007

摘要

以凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)为研究对象,经过去头和去壳处理后,于-35 ℃冷冻过夜,然后置于-18 ℃条件下进行保藏试验.通过测定解冻损失率和肉色变化,明确冻藏期间虾肉的质量变化规律,结合腺苷三磷酸(ATP)及其降解产物、总挥发性盐基氮(TVB-N)和酸碱度(pH)等鲜度指标的测定结果,分析对虾在冻藏条件下鲜度的变化规律,旨在为其生产加工提供理论依据.研究结果表明,冷冻保藏至第18天时解冻损失率达到最大,同时表面色差(L*)也达到最大值41.56.而虾肌肉中的ATP质量摩尔浓度冻藏第1天就降低了71.78%,次黄嘌呤(Hx)和次黄嘌呤核苷(HxR)则一直维持在较低水平.第10天鲜度指标(K值)达到最大值7.18%,并能比较稳定地保持这一水平,结合TVB-N测定结果,发现冻藏至第30天时,虾肌肉中的TVB-N仍未超过腐败临界值.因此,冻藏处理可以保持凡纳滨对虾的鲜度,使各项理化指标维持在较低水平,但会加重解冻损失现象.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李来好	中国水产科学研究院南海水产研究所	194	3173	31.0	44.0
2	杨贤庆	中国水产科学研究院南海水产研究所	153	2534	29.0	42.0
3	郝淑贤	中国水产科学研究院南海水产研究所	60	1105	22.0	31.0
4	石红	中国水产科学研究院南海水产研究所	34	792	17.0	27.0
5	魏涯	中国水产科学研究院南海水产研究所	14	125	5.0	11.0
6	邹明辉	广东海洋大学食品科技学院	2	99	2.0	2.0