几种面粉添加剂的作用机理及研究进展

• 作者: 刘彦军 张国丛 彭义峰 班进福
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 添加剂 面粉 品质改良
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与开发
• 页码范围: 55-58
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4181字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-6395.2010.02.016

摘要

综述了食品添加剂单甘脂、谷氨酰胺转胺酶、谷朊粉、沙蒿胶、马铃薯淀粉的作用机理及国内外研究进展情况.单甘酯可提高面团弹性、韧性和强度;谷氨酰胺转胺酶能提高面筋含量,降低延伸性;谷朊粉吸水后能形成具有网络结构的湿面筋;在面条加工中利用沙篙极强的黏结力可改善面团的流变特性;添加马铃薯淀粉可使面条表面光亮蒸煮时间明显缩短.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘彦军		19	143	5.0	11.0
3	张国丛		14	42	4.0	6.0
5	班进福		18	59	4.0	7.0
7	彭义峰		8	43	3.0	6.0